Gastronomia

Cozinha libanesa – ou a arte de transformar os alimentos

A culinária libanesa é mundialmente conhecida e apreciada graças a uma característica que é comum a toda a cozinha do mashreq – o Oriente árabe: sua capacidade de transformação, no sentido de mudar os alimentos em sua forma, e, com isso, combinar os ingredientes para obter o máximo em sabor e aparência. Para isso, a habilidade manual do cozinheiro libanês é de suma  importância. É preciso cavar, furar, modelar, esmagar, moer, misturar, forrar. E nisso, o trigo, as carnes, as folhas e as ervas têm um papel preponderante.

Nessa cozinha, a carne vermelha– geralmente de carneiro – é mais utilizada moída ou pastosa, misturada a trigo grosso ou arroz e metodicamente temperada com especiarias perfumadas. O frango,por sua vez, é raramente servido inteiro; o mais comum é usá-lo desfiado ou empedaços, igualmente temperados. O mesmo acontece com os legumes e as verduras.

Nas saladas, o tabule é uma mistura de cebola e ervas picadas (salsa, coentro verde, hortelã), trigo grosso, sal, pimenta-do-reino,suco de limão e azeite. Já o fatouche é uma combinação de pedaços fritos de pão árabe com ervas picadas e tomates,cebolas e pepinos cortados em pedaços pequenos, tudo regado com azeite evinagre, e temperado com sal, pimenta e sumaq (uma especiaria avermelhada, típica da região). No final, a mesa libanesa ganha ares de uma obra de arte, com um colorido que agrada não só ao paladar, mas aos olhos também.

No maqloubi e no yabraq, a carne, moída, é misturada ao arroz, e o alimento, assim transformado, é escondido na abobrinha furada por dentro ou enrolado na folha de uva ou de repolho cozidos, respectivamente. No quibe de bandeja, a carne moída é misturada com trigo grosso até se transformar numa pasta firme, que é aberta no recipiente e furada com snoubar(semente de pinheiro) antes de ser levada ao forno para assar. Na versão bolinho frito, a mistura do quibe é trabalhada manualmente até formar uma parede, que é fechada em forma oval, numa técnica que requer extrema habilidade manual, não sem antes de receber um recheio de refogado de carne moída com cebola picada. E a carne e o frango, moídos ou em pedaços, ganham ainda outras formas, como os churrasquinhos assados em espetos com legumes em cubo, os kebabs (como a kafta) e o concorrido chawarma– mais conhecido, no Brasil, como churrasco grego, mas que, no Líbano, pode ser consumido em forma de sanduíche, regado com molho tarator (feito de molho de gergelim, água, sal e limão).

O tarator é também um ingrediente básico no sanduíche de falafel – que são bolinhos de favas e grãos-de-bico triturados, temperados com especiarias e fritos tal qual acarajés.Esse fast-food árabe é acompanhado ainda de salsa picada, pedaços de tomate e de pepino em conserva. Os mais resistentes acrescentam pimenta ardida.

As pastas são também um ponto alto da cozinha libanesa: no houmous bitahine, o grão-de-bico é cozido e batido com água, tahine (molho de gergelim), alho, sal, azeite e limão até formar um creme homogêneo, de cor amarelada, cuja espessura varia de acordo com o gosto do cozinheiro. Já a berinjela assada é esmagada com um garfo e misturada com tahine, sal, pimenta-do-reino, azeite e alho para formar o tradicional bâba gannoush.

No Brasil, a popularidade das receitas libanesas – que aqui chegaram com os primeiros imigrantes do Oriente Médio, ainda no final do século XIX – é tamanha que muitas dessas comidas, comoo quibe e a esfiha (pastel aberto ou fechado, que comporta vários tipos de recheio), já estão devidamente incorporadas nos hábitos culinários da população.E os restaurantes de cozinha libanesa, síria, egípcia e marroquina proliferam de Norte a Sul, num claro sinal de que sua aceitação é geral e irrestrita. Sahtein! (Bom apetite!).

 

Jorge Jreissati (extraído da Revista Líbano em Revista)

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